一日CAFEで修行

gokigen_cafe

先日の一日限定Cafe(ごきげんcafe)は大盛況でした。

 

皆様のご来店ありがとうございまいた。このホームページを見た、フライパン焙煎仲間も来てくださいました!

どんどん、気軽においしくコスパのよいフライパン焙煎仲間が増えていけばいいなあと思っております。

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さて、このカフェを開く際に準備したコーヒー豆ですが、まあ苦労しました。

豆はデカフェ(カフェインレス)はインドネシア バリ神山。

カフェインありは同バリの神山とコロンビアのピーベリーです。夏に比べ湿度が下がり、つい先月と同じガス量で焙煎すると7分弱で一ハゼが始まってしまいます。もともと苦みの強い豆は高温で一ハゼを早くさせてしまうと雑味というか、トンガリ渋み味が前面に出てしまうと思っています。

案の定、カフェインレス800g、カフェインあり800gを台無しにしてしまいました。

img_4071 ←台無し豆・・・かわいそう

原因はもう一つあります。フライパン焙煎の唯一!の弱み対策にあります。

唯一の弱み( ´∀` )である、ダンパーが完全に開きっぱなし(つまり、ふたが一切せずに)最初から最後まで焙煎をすることで、温度が安定しないことによるムラ、火力過多、そして焙煎中の揮発成分を完全に空中に飛ばしてしまうため味がフラットになりやすいということです。

初めの蒸らし工程では蓋をすることで水分含有量を一定にしようとしていますが、そのあとは開放状態でした。

その対策として写真を載せるほどの出来ではないので載せませんが、アルミのガスコンロカバー(油はねカバー?)でフライパンの三角帽子を作りました。(やっぱり写真がないとわかりませんね)

ちょうどタジン鍋のような感じです。その側面に豆を木べらでかき回せるように、雪のかまくらの入り口のような開放部を作ってフライパンにかぶせます。

こうすることで、温度が安定、かつ、揮発成分をある程度とどまらせることができます。さらに、スモーキーさを加減できるようになります。

が、しかし、これを乾燥時期なのかはかさだかではありませんが、温度がはやく上がりすぎ、一ハゼが早く来てしまいます。とくに表面が焦げるわけではないですが、出来上がった豆から出る油が、斑点のように表面に出てきます。これはあきらかに高温すぎなサイン。

新兵器を使って時間経過とともに温度をみて煎り直ししました。

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やはり苦みの強い豆は10分くらいかけて一ハゼまでもっていくと味がまろやかになります。

それでも十分パンチがある味になります。

今度図解しますので、詳細はそちらで!

 

 

2016年11月22日 | Posted in 珈琲 | | 2 Comments » 

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コメント2件

  • NK より:

    ごきげんcafeに伺いました!
    お忙しい中、フライパン焙煎についていろいろ教えていただきまして、ありがとうございました!さっそく豆を食べて、仕上がりの良し悪しを確かめています。これからも試行錯誤、フライパン焙煎を楽しみたいと思います。
    引き続き、参考にさせていただきます!

  • 1310 より:

    NKさん、ご来店ありがとうございました😊
    そして、お声かけ下さってありがとうございます。今後の励みにもなりましたし、WEBももっと最新研究情報載せないと!と気合い入りました!
    今後とも、お互い、研究を進めていきましょうね!

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