珈琲 フライパン自家焙煎のススメ

絶対に、絶対に 焙煎してから3日目の豆はおいしいのであります。

焙煎してから2週間、粉にしてから2日間、淹れてから2時間。特殊な保管をしなければ、これが基本かと思います。

お店で買うと一週間で使い切ってしまう250gで1000円かかってしまう。生豆だと、超スペシャリティ豆でなければ、1kgで1000円付近であります。となると、自家焙煎をすれば、1/4ですむわけです。そして、焙煎の楽しみと、好みの調整と、おいしいピークを楽しめることが最大のポイントとなります。

しかし、手間と、テクニックと、焙煎したときのカスの処理、焙煎後の部屋のにおいが難となります。

・自家焙煎の良い点 ①安い ②楽しい ③おいしい

・自家焙煎の悪い点 ①家ににおいが充満する ②掃除が大変 ③めんどうくさい

私の場合、悪い点をはるかに良い点が上回っているため、自家焙煎をしております。

焙煎機は、「フライパン」。元フッ素コーティングだった中華なべ(1000円)を使っています。網を使った炭焼き焙煎もやってみましたが、遠赤外線を使った、外での焙煎は火力調整がとても難しく、夏はいいのですが、すこし風のある寒い時期は、豆の芯が炭化してしまう失敗が続出します。なので、キャンプでも今はフライパンです。

さて、焙煎を簡単に言うと

①生豆の乾燥状態を均一化

②焦げないように竹べらでかき混ぜながら7分程度中火で煎る

③高い音でパチンッ、パチンッとはじける

④音が収まる(色が浅かったらすこし強火に、逆だったら弱火に)

⑤低い音でパチパチパチパチと煙を上げながら鳴る(開始から14分ぐらい

⑥好みの色でいつ煎り止めしてもいい

⑦豆を冷却(すばやく冷風で冷ますと甘味が増す)

⑧2~3時間焙煎のにおいを飛ばしたあと、珈琲容器に移して冷蔵庫に入れる(冷凍してもいい)

となります。なれればとても簡単です。

しかも、私はキッチンのコンロでやっています。ただし、ここからがミソです。

ポイント① いかに豆の煎りムラをなくすか

ポイント② いかにカス(チャフ)で汚さないか

を解説したいと思います。

(解説)なんと生豆を水で洗うことです。生豆を水で洗い、表面がすこし水を吸ったころに米とぎのように研ぎます。そしてチャフになる皮をここで半分以上落とします。さらに、すこし水を吸わせることで、豆の水分含有量を増やし、煎り始めに少し煮たような状況をつくり、芯まで熱を伝えることで、豆の状態を均一化させます。注意点としては、水を吸わせすぎないこと。味も香りもが落ちていきます。また、チャフが完全になくなるまで皮を落としてしまうと、焙煎中にチャフが焦げた香りが豆に移らず、味わいも深みがなくなるような気がします。限界が5分くらいですかね。水で洗って(1分)、そのあと水に浸けて1分たったくらいからゴリゴリと2分ほど洗ってながしてを繰り返して、水を切って5分。こんな感じでしょうか。

これが水なしだと、チャフは飛びまくるは、煎りむらは出来るは、一回に150gぐらいが限界だわで、この方法に至るまでは大変でした。

今は、300gの生豆を使って、一気に焙煎できます。

 

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今回はケニアAAを300g使います。

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まるで珈琲とは思えないにおい

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色で鮮度、水分含有量がわかります。一般的に緑色=新しい豆

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水で洗います

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豆同士をこすり付けて皮をはがします

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水は濁りがなくなります(ここまで5分以内)

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ザルにあけて余熱なしのフライパンにあけます

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強火でまんべんなく温めます。水分が飛んで、豆の色が少し白っぽくなったら(1分程度)火を止めて3分くらい放置すると、さらに煎りムラがなくなります。

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中火でへらを常に動かし続けます

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ぐりぐり

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中火

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パチンパチンと派手にはじける音がして、カス(チャフ)がだいぶ出てきした(焙煎開始から7分程度) 1ハゼ といいます。

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網の大き目のザルでチャフを落とします(10秒の早業で)

 

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落ちだチャフ

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チャフを落としたらすぐにフライパンに戻して再開

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色もだいぶ付いてきて、低い音でパチパチといい始めました。焙煎開始から13~15分(火の強さでばらつき)13分以下だと表面が焦げ、20分以上だと芯が焦げますので、注意。2ハゼと言います。

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好きな焙煎状状況までもっていきます。

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火を 止めてからも焙煎が進むので、まだ早いなと思ったタイミングがベストタイミングです。

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ザルにあけて、細かなチャフをフライパンの上に落とします。

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ザルごと外にもって行きます。

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うちわで冷却。ときどきかき混ぜます。

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時には扇風機を使います。w

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出来上がり!

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少しムラがありますが合格。

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3時間程度ほっておきます

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芯を見てみます。焙煎しすぎると、中身が完全に炭化していることがあります。そうなると焦げの味がつよく、うまみがなくなります。

うまく焙煎できた直後の豆は美味しいです。そのまま食べてみてください。

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芯のまわりにあるシルバースキンが芯の焙煎具合の目安です。これくらいの色が私の好みです。

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これはいろいろと意見があるかと思いますが、私は急速冷および、酸化遅延のために一旦冷凍させます。そのあと、1週間で使い切る量をキャニスターに入れて保存します。夏は冷蔵、冬はそのままです。

冷凍冷蔵せずに放置すると、春秋で焙煎3日目が最も美味しく、冬だと4~5日目、夏は環境にもよりますがすぐ酸化が進んでいく感じです。なので、夏は要冷蔵がおすすめです。

また、焙煎したては、香りの深み、味の深みが出にくいようなかんじなので、抽出時の粉の量を1.5倍にすることをおすすめします。

また、これも好みの問題ですが、若干深煎りの豆には、お湯の温度は私は83℃で抽出するのが好きです。90℃以上だと、雑味が出すぎる感じです。また、飲むときに68℃が好きです。

以上、フライパン焙煎のススメでした。

 

おっと、書き忘れましたが、豆の種類によって、ハゼのタイミングが異なります。火力も含めて、色々工夫して見てくださいね。

2014年08月21日 | Posted in 珈琲 | | 6 Comments » 

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コメント6件

  • う。 より:

    はじめまして。
    こちらのサイトを見て、同じようにしてみました。
    ビギナーズラックかもしれませんが、たいへんおいしいコーヒーになりました。
    ありがとうございました。

    • wpmaster より:

      はじめまして、1310です。
      参考にしていただいて光栄です。
      はじめから上手く行くって素晴らしいです。
      新鮮な焙煎豆って、ほんとうに美味しいですよね。
      共に良いコーヒーライフ、コーヒータイム、焙煎タイムを過ごしましょう!

  • ちゃこ より:

    コーヒーが大好きで、欠かせません。
    是非、挑戦してみたいと思います。
    ありがとうございます。

    • wpmaster より:

      ご覧いただきありがとうございます。
      1310です。
      ハイコストパフォーマンスと美味しさの両立は自家焙煎ならではですよね!
      お互い楽しんでいきましょう。
      わからないことあれば、微力ながらアドバイスさせていただきます♫

  • はるべり より:

    浅煎りの酸っぱい豆を間違って買ってしまいました
    ダメ元でこの方法にて再煎りしてみたいと思います
    おそらく2ハゼ前のハイローストだと思われますので
    数分したらはぜるんじゃないかなぁと想像しています
    失敗して500グラムもゴミにしてしまう可能性大ですが
    好みの味でないものを放っておいてもどうせゴミだし
    悪あがきしてみたいと思います (´・ω・`)

    • 1310 より:

      はるべりさん
      私も以前酸味の強い豆を買ってしまい、自分で再焙煎したことがあります。
      私の場合、焙煎したての豆を購入したので、その日のうちに再焙煎し見事好みの味にできました。
      少し時間がたっている豆ですと多少湿気を吸っている可能性がありますね。
      おそらくですが、はじめ弱火で全体の温度を上げて、後は割と強めの中強火で一気に持って行った方が
      スカスカな味にならないのではないかと思います。
      思うだけなのでw、是非、再焙煎がうまくいったら方法を教えてくださいね。
      同じような悩みを持っている人は案外多いと思います。

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