珈琲 フライパン自家焙煎のススメ

絶対に、絶対に 焙煎してから3日目の豆はおいしいのであります。

焙煎してから2週間、粉にしてから2日間、淹れてから2時間。特殊な保管をしなければ、これが基本かと思います。

お店で買うと一週間で使い切ってしまう250gで1000円かかってしまう。生豆だと、超スペシャリティ豆でなければ、1kgで1000円付近であります。となると、自家焙煎をすれば、1/4ですむわけです。そして、焙煎の楽しみと、好みの調整と、おいしいピークを楽しめることが最大のポイントとなります。

しかし、手間と、テクニックと、焙煎したときのカスの処理、焙煎後の部屋のにおいが難となります。

・自家焙煎の良い点 ①安い ②楽しい ③おいしい

・自家焙煎の悪い点 ①家ににおいが充満する ②掃除が大変 ③めんどうくさい

私の場合、悪い点をはるかに良い点が上回っているため、自家焙煎をしております。

焙煎機は、「フライパン」。元フッ素コーティングだった中華なべ(1000円)を使っています。網を使った炭焼き焙煎もやってみましたが、遠赤外線を使った、外での焙煎は火力調整がとても難しく、夏はいいのですが、すこし風のある寒い時期は、豆の芯が炭化してしまう失敗が続出します。なので、キャンプでも今はフライパンです。

さて、焙煎を簡単に言うと

①生豆の乾燥状態を均一化

②焦げないように竹べらでかき混ぜながら7分程度中火で煎る

③高い音でパチンッ、パチンッとはじける

④音が収まる(色が浅かったらすこし強火に、逆だったら弱火に)

⑤低い音でパチパチパチパチと煙を上げながら鳴る(開始から14分ぐらい

⑥好みの色でいつ煎り止めしてもいい

⑦豆を冷却(すばやく冷風で冷ますと甘味が増す)

⑧2~3時間焙煎のにおいを飛ばしたあと、珈琲容器に移して冷蔵庫に入れる(冷凍してもいい)

となります。なれればとても簡単です。

しかも、私はキッチンのコンロでやっています。ただし、ここからがミソです。

ポイント① いかに豆の煎りムラをなくすか

ポイント② いかにカス(チャフ)で汚さないか

を解説したいと思います。

(解説)なんと生豆を水で洗うことです。生豆を水で洗い、表面がすこし水を吸ったころに米とぎのように研ぎます。そしてチャフになる皮をここで半分以上落とします。さらに、すこし水を吸わせることで、豆の水分含有量を増やし、煎り始めに少し煮たような状況をつくり、芯まで熱を伝えることで、豆の状態を均一化させます。注意点としては、水を吸わせすぎないこと。味も香りもが落ちていきます。また、チャフが完全になくなるまで皮を落としてしまうと、焙煎中にチャフが焦げた香りが豆に移らず、味わいも深みがなくなるような気がします。限界が5分くらいですかね。水で洗って(1分)、そのあと水に浸けて1分たったくらいからゴリゴリと2分ほど洗ってながしてを繰り返して、水を切って5分。こんな感じでしょうか。

これが水なしだと、チャフは飛びまくるは、煎りむらは出来るは、一回に150gぐらいが限界だわで、この方法に至るまでは大変でした。

今は、300gの生豆を使って、一気に焙煎できます。

 

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今回はケニアAAを300g使います。

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まるで珈琲とは思えないにおい

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色で鮮度、水分含有量がわかります。一般的に緑色=新しい豆

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水で洗います

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豆同士をこすり付けて皮をはがします

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水は濁りがなくなります(ここまで5分以内)

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ザルにあけて余熱なしのフライパンにあけます

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強火でまんべんなく温めます。水分が飛んで、豆の色が少し白っぽくなったら(1分程度)火を止めて3分くらい放置すると、さらに煎りムラがなくなります。

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中火でへらを常に動かし続けます

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ぐりぐり

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中火

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パチンパチンと派手にはじける音がして、カス(チャフ)がだいぶ出てきした(焙煎開始から7分程度) 1ハゼ といいます。

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網の大き目のザルでチャフを落とします(10秒の早業で)

 

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落ちだチャフ

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チャフを落としたらすぐにフライパンに戻して再開

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色もだいぶ付いてきて、低い音でパチパチといい始めました。焙煎開始から13~15分(火の強さでばらつき)13分以下だと表面が焦げ、20分以上だと芯が焦げますので、注意。2ハゼと言います。

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好きな焙煎状状況までもっていきます。

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火を 止めてからも焙煎が進むので、まだ早いなと思ったタイミングがベストタイミングです。

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ザルにあけて、細かなチャフをフライパンの上に落とします。

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ザルごと外にもって行きます。

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うちわで冷却。ときどきかき混ぜます。

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時には扇風機を使います。w

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出来上がり!

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少しムラがありますが合格。

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3時間程度ほっておきます

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芯を見てみます。焙煎しすぎると、中身が完全に炭化していることがあります。そうなると焦げの味がつよく、うまみがなくなります。

うまく焙煎できた直後の豆は美味しいです。そのまま食べてみてください。

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芯のまわりにあるシルバースキンが芯の焙煎具合の目安です。これくらいの色が私の好みです。

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これはいろいろと意見があるかと思いますが、私は急速冷および、酸化遅延のために一旦冷凍させます。そのあと、1週間で使い切る量をキャニスターに入れて保存します。夏は冷蔵、冬はそのままです。

冷凍冷蔵せずに放置すると、春秋で焙煎3日目が最も美味しく、冬だと4~5日目、夏は環境にもよりますがすぐ酸化が進んでいく感じです。なので、夏は要冷蔵がおすすめです。

また、焙煎したては、香りの深み、味の深みが出にくいようなかんじなので、抽出時の粉の量を1.5倍にすることをおすすめします。

また、これも好みの問題ですが、若干深煎りの豆には、お湯の温度は私は83℃で抽出するのが好きです。90℃以上だと、雑味が出すぎる感じです。また、飲むときに68℃が好きです。

以上、フライパン焙煎のススメでした。

 

おっと、書き忘れましたが、豆の種類によって、ハゼのタイミングが異なります。火力も含めて、色々工夫して見てくださいね。

2014年08月21日 | Posted in 珈琲 | | 18 Comments » 

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コメント18件

  • う。 より:

    はじめまして。
    こちらのサイトを見て、同じようにしてみました。
    ビギナーズラックかもしれませんが、たいへんおいしいコーヒーになりました。
    ありがとうございました。

    • wpmaster より:

      はじめまして、1310です。
      参考にしていただいて光栄です。
      はじめから上手く行くって素晴らしいです。
      新鮮な焙煎豆って、ほんとうに美味しいですよね。
      共に良いコーヒーライフ、コーヒータイム、焙煎タイムを過ごしましょう!

  • ちゃこ より:

    コーヒーが大好きで、欠かせません。
    是非、挑戦してみたいと思います。
    ありがとうございます。

    • wpmaster より:

      ご覧いただきありがとうございます。
      1310です。
      ハイコストパフォーマンスと美味しさの両立は自家焙煎ならではですよね!
      お互い楽しんでいきましょう。
      わからないことあれば、微力ながらアドバイスさせていただきます♫

  • はるべり より:

    浅煎りの酸っぱい豆を間違って買ってしまいました
    ダメ元でこの方法にて再煎りしてみたいと思います
    おそらく2ハゼ前のハイローストだと思われますので
    数分したらはぜるんじゃないかなぁと想像しています
    失敗して500グラムもゴミにしてしまう可能性大ですが
    好みの味でないものを放っておいてもどうせゴミだし
    悪あがきしてみたいと思います (´・ω・`)

    • 1310 より:

      はるべりさん
      私も以前酸味の強い豆を買ってしまい、自分で再焙煎したことがあります。
      私の場合、焙煎したての豆を購入したので、その日のうちに再焙煎し見事好みの味にできました。
      少し時間がたっている豆ですと多少湿気を吸っている可能性がありますね。
      おそらくですが、はじめ弱火で全体の温度を上げて、後は割と強めの中強火で一気に持って行った方が
      スカスカな味にならないのではないかと思います。
      思うだけなのでw、是非、再焙煎がうまくいったら方法を教えてくださいね。
      同じような悩みを持っている人は案外多いと思います。

  • マサヒロ より:

    このサイトを参考にして初めて自家焙煎に挑戦しました。これまで3種類の豆でやってみましたが、どれも酸味の強いものになりました。煎り方が浅いと酸味が強くなるのでしょうか?それと、焙煎後の豆の表面が1310さんの写真のようなツヤツヤと油が浮いたようにはなりません。これは豆の種類によるのでしょうか?良ければ教えて下さい。

    • wpmaster より:

      マサヒロさん
      ご参考いただきありがとうございます!
      おっしゃる通り、焙煎が浅いと酸味が出ます。出るというか「残る」と言った方が正しいですね。
      元々の豆が酸味の多いものと少ないものがありますが、度合いは違えど浅い焙煎の場合、味の印象は酸味を強く感じます。
      コーヒー豆の成分が温度上昇とともに揮発と変化を起こして、酸味、甘み、苦味、香り、ほかを刻々と変化させています。深い焙煎にすると、甘みと苦味が増して、酸味とフルーティな香りが変化、揮発します。

      本文には7分程度で一ハゼと書いてありますが、季節や環境によって変わりますので、概ね10分以上(20分未満でしたら大丈夫)してから一ハゼまでがきちんと来て、一ハゼが終わってからニハゼ まで3分以上(10分未満でしたら大丈夫)時間が空いていれば焙煎の大きな失敗は無いので、あとは二ハゼ後どれくらい焙煎を進めたか でしょう。

      焙煎時間はどれくらいでしょうか?写真の豆がテカテカになのはかなり深めの焙煎をしており、豆全体で二ハゼがきて煙が多く出始めたら煎り止めしています。また、生豆はケニアを使っていて、皮がすこし硬いので長い時間熱を入れても味がスカスカになりつずらい為長時間焙煎してテカテカになってます。
      テカテカ度合いは気にせず、二ハゼのピークで煎り止めすれば酸味は抑えられます。

      また、一般的には火力が強すぎますと、一ハゼ開始までが短く一ハゼ後と二ハゼ開始が短く、見た目は黒っぽいですが酸味とエグミが残ります。黒っぽいのは焙煎が進んだことによるカラメル化ではなくコゲの色です。

      焙煎時間(一ハゼまで、二ハゼまで、煎り止めタイミング)と、豆の種類をお教えいただけましたら、より具体的にアドバイスできると思います!

  • トッシー より:

    ポップコーンを作るとき、水を吸わせてました。こちらを参考に自家製小麦を焙煎してみようと思います。

  • まついち。 より:

    はじめましてトッシーさん。
    こちらのサイトをきっかけに私もフライパン焙煎の道に足を踏み入れ早半年が過ぎました所で質問させて下さい。
    何度やってもドームが出来ません!
    出来ても腰が無いと言うか、膨らまないんです。先日久々に焙煎豆を購入してみましたが、膨らむ膨らむ!
    火加減、常温保存冷蔵保存、湯を注ぐ速さなど
    色々試してみていますがたいして膨らまず、挽き豆が浸かってしまいます。
    何ででしょうか?
    よろしくお願いします。

    • wpmaster より:

      まついち。さん

      なまえ間違いなんて気にしないでくださいw
      ホームページに来ていただいて、フライパン焙煎にはまっていただきありがとうございます!

      さて、ドームが弱いというご質問です。
      膨らむ理由は豆に含まれている二酸化炭素で膨らむのですが、深煎りほど二酸化炭素が発生しやすくなります。
      しかし、焙煎時間が長いと焙煎中に多くの二酸化炭素が放出されるため、短時間焙煎の方が膨らみは強くなります。
      なので、短時間でしっかり焙煎しやすい熱風方式の焙煎の方が二酸化炭素は出やすくなります。
      熱風>半熱風>直火
      という感じです。
      フライパン焙煎ですと、火力をアップすると焦げてしまうためどうしても時間がかかります。
      熱風ですと8分台でも仕上がります。直火の釜ですと13分くらいなのでかなり焙煎時間に差が出ます。
      さらにオープン焙煎のフライパンですと15分以上はかかりますし、豆の状態によっては20分以上かける時もあります。
      そうなるとわりと膨らみは弱くなります。
      がしかし、焙煎したてで膨らみが弱いということにこだわる必要もありません。
      大きすぎるドームはお湯の通りを早くしてしまうため薄くなりやすく抽出の阻害要因になります。
      一番良いのは、細かい泡がふっくらする程度で、モコモコモコーとくるのはあまりよろしくないです。
      お湯の温度は高い方が膨らみますが83度以上で豆20g以下、抽出量300cc程度であれば最後まで膨らんでいると思います。
      それ以上の量になりますと抽出時間が長くなるので、二酸化炭素が出切り浸かり始めますので気にしないでください。

      また、焙煎後の処理によっても変わってきます。
      まついち。さんの場合、焙煎後どれくらいで密封されていますでしょうか?
      珈琲専用の袋で焙煎後1時間以内に密封にして冷暗所においた場合、モコモコ感は続きます。
      ビニール袋保管、日光、多湿はモコモコ感は減っていきます。

      私もそうでしたが、すごいモコモコ感は欲しくなるかもしれませんが、直火方式やましてフライパン焙煎では
      難しいです。が、味には全く影響ありませんし、むしろプラスの要因ですので気にされないでください。

      もし、焙煎後3日以内で95度以上の温度を垂らした際、まったく膨らまないというのであればそれは違う問題かもしれません。
      2センチ程度モコモコして、300g抽出で最後に芯がへこめば味には問題ありません。

      是非ご参考していただければと思います。

  • まついち。 より:

    ごめんなさいトッシーさんではなく
    1310さんでした名前間違えるとか本当にすみません。

  • まついち。 より:

    とても丁寧な御回答ありがとうございます⸜(*ˊᗜˋ*)⸝

    決して不味くはなく結構美味しく飲めるのに膨らまないのが理解出来ずにいましたがスッキリしました。ありがとうございます。
    焙煎後の処理ですが私は扇風機冷却後密封瓶(遮光)に入れて丸1日蓋をせず常温放置後蓋をして今は常温保存で1週間以内に飲み切って居ます。
    以前は3時間放置後冷蔵保存していましたが今は常温保存に切り替えて違いをみています。

    因みに私はフライパン焙煎豆の場合だいたい
    20g90℃250ml抽出を基本にしています。

    ただ、豆によってはムクムクと膨らむ物もあったので豆の違いかなーと漠然と思っていました(´・×・`)

    直火手動回転式焙煎機に切り替えようとも考えましたが、もう少しフライパンでやって、お財布に余裕が出来てからにします(笑)

    ありがとうございました。
    又疑問があったらその時は宜しくお願いします。

    • 1310 より:

      まついち。さん
      いろいろと実験するのはとても楽しいですよね。
      がんばってくださいね!
      確認し忘れましたが、豆は水洗いしていますでしょうか?
      水洗いしている場合は水分と表面が若干柔らかくなることによって熱が豆の芯まで入りやすいため生焼けはしにくくなりますが、水洗いしていない場合は芯が生焼けになることがあります。お米のように、はじめちょろちょろ中ぱっぱ~ という感じに、はじめはすこしじっくりとやることで生焼けが防げます。
      生焼けは二酸化炭素発生がしにくくなりますから(味も香りもよくない)膨らみが悪くなります。
      手編み焙煎でよくあることです。炭火を使うとよく芯まで火が入ります。
      からの堅い豆(標高の高い農園 コロンビア、グアテマラなど)は注意してみてください。
      ご参考まで。

  • まついち。 より:

    有難うございます。
    水洗いは始めた時から一貫してやっています(^-^)/
    これも水に浸かっている時間を変えたり、フライパンで水気をある程度飛ばした後
    蓋をして蒸らしたり蒸らさなかったりとやってみていますが水洗い自体は変えずにやっています
    (^_^)☆

  • 陶志朗 より:

    初めまして。
    自分で何度か焙煎してみましたがうまくいかずここにたどり着きました。
    方法や時間などここに書いてある通りにして終了。
    今冷やし終えたところです。
    さて、3日後どのような味になっているか楽しみです。
    今回の豆はブラジルとグアテマラ半々100gづつですが、これからいろいろと試してみたいです。
    詳しいやり方をアップしていただいてありがとうございます。
    また、飲みましたら感想などお知らせできたらと思います。
    ありがとうございました。

    • wpmaster より:

      陶志朗様
      サイトがが少しでもお役に立ててうれしいです。またコメントいただけましてありがとうございます。
      ひとつだけアドバイスをさせていただかれ場と思います。
      ブラジルとグアテマラを同時焙煎されているとのことですが、とても難しい手法となります。
      豆は水分含有量と殻の堅さの2つの要素で焙煎にばらつきが出ます。
      同じ産地の豆でも保管状況によって水分含有量は変わってきます。
      新しい豆ほど水分含有量が多いです。また殻の堅さは標高が高い場所で獲れた豆ほど堅い傾向があります。
      なので、状態の違う豆をいっぺんに焙煎しますとどちらかが生焼けになるか、焦げてしまう という事態に
      なりやすいのです。
      生焼けはえぐみが出やすく、焦げは焦げた苦みが出てしまいます。
      しかし、焙煎家によっては塩梅を上手にコントロールして絶妙なばらつきを出せる人もいます。
      基本的にはブレンドは焙煎後に行います。
      もし今回の豆でえぐみやざらつきが感じられましたら、単一豆で2度焙煎してブレンドしてみてください。
      きっと異なる味わいになると思います。
      今後ともよろしくお願いいたします。

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